鹵水點豆腐的秘密

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• 發布日期：2011-6-11   點擊：4952   

如果你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形，就會發現：人們總是用水把黃豆浸脹，磨成豆漿，煮沸，然后進行點鹵——往豆漿里加入鹽鹵。這時，就有許多白花花的東西析出來，過濾之后就制成了豆腐。鹽鹵既然喝不得，為什么做豆腐卻要用鹽鹵呢？原來，黃豆最主要的化學成分是蛋白質。蛋白質是由氨基酸所組成的高分子化合物，在蛋白質的表面上帶有自由的羧基和氨基。由于這些自由基對水的親和作用，使蛋白質顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質，使顆粒相互隔離，不會因碰撞而粘結下沉。

點鹵時，由于鹽鹵是電解質，它們在水里會分成許多帶電的小顆粒——正離子與負離子，由于這些離子的水化作用而奪走了蛋白質的水化膜，以致沒有足夠的水來溶解蛋白質。另外，鹽的正負離子抑制了由于蛋白質表面所帶電荷而引起的斥力，這樣使蛋白質的溶解度降低，而顆粒相互凝聚成沉淀。這時，豆漿里就出現了許多白花花的東西了。

鹽鹵里有許多電解質，主要是鈣、鎂等金屬離子，它們會使人體內的蛋白質凝固，所以人如果多喝了鹽鹵，就會有生命危險。豆腐作坊里有時不用鹽鹵點鹵，而是用石膏點鹵，道理也是一樣的。