鍋子的選擇

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• 發布日期：2010-12-29   點擊：4490   

進入廚房，你會看到有各種各樣的鍋：煮飯鍋、炒菜鍋、蒸鍋、高壓鍋、平底鍋、不粘鍋等等。它們之間最大的區別就是所用的材料不同，而中國人的鐵鍋世界知名，優于其它種類的鍋，這是為什么呢？讓我們來看看幾類鍋的比較。

人類發現和使用銅比鐵要早得多，所以古代人用銅鍋燒水做飯。銅有光澤，比鐵美觀，傳熱能力強。但是，用銅做炊具，易產生有毒的銹――銅綠，還會破壞食物中的維生素C，而且價格也比較貴。所以后來，鐵鍋就逐漸取代了銅鍋。

鐵有熟鐵和生鐵之分，其主要區別在于含碳量不同。生鐵含碳量超過1．7％，熟鐵含碳量在0．2％以下。生鐵又硬又脆，熟鐵軟而有韌性。熟鐵可以做炒菜鍋和鐵勺。鐵鍋炒菜時會使少量的鐵元素進入菜中對人體有補鐵的作用，對身體健康有益。鐵鍋具有價格便宜、可預防缺鐵性貧血等優點，但也有笨重、傳熱性差、鐵銹比較多、需要經常清洗等缺點。

現在廚房里的用具很多是鋁或鋁合金制品，鍋、壺、鏟、勺，幾乎全是鋁質的。和鐵相比，鋁的傳熱本領強，既輕盈又美觀。因此，鋁是制炊具的理想材料。有人以為鋁不生銹。其實，鋁是活潑的金屬，它很容易和空氣里的氧化合，生成一層透明的、薄薄的鋁銹--三氧化二鋁(AL₂O₃)。不過，這層鋁銹和疏松的鐵銹不同。它十分致密，好像皮膚一樣保護內部不再被銹蝕?？墒?，這層鋁銹薄膜既怕酸，又怕堿。

因為鋁鹽有神經性毒性，所以使用鋁鍋時需小心。在鋁鍋里存放菜肴的時間不宜過長，不要用來盛放醋、酸梅湯、堿水和鹽水等。若用鋁鍋煮茶水會溶出較多的鋁，原因是由于茶中含有較多的氟，易與鋁反應形成可溶性的氟鋁配合物。正常自來水中含氟量大約是1毫克/升，往這種自來水中加檸檬酸調成PH=3的水溶液在鋁鍋中煮沸10分鐘，即溶出200毫克/升的鋁，為無氟時的1000倍。西紅柿中的維C和糖醋魚中的醋都呈酸性，均會加重鋁的溶出，所以不宜用鋁鍋來烹制。

鋁合金是在純鋁里摻進少量的鎂、錳、銅等金屬冶煉而成的，抗腐蝕本領和硬度都比純鋁高。用鋁合金制造的高壓鍋、水壺，質量比純鋁制品好。近年來，商店里又出現了電化鋁制品。這是鋁經過電極氧化，加厚了表面的保護層（鋁銹Al2O3），同時形成疏松多孔的附著層，可以牢牢地吸附染料。因此，這種鋁制的飯盒、飯鍋、水壺等表面可以染上鮮艷的色彩，使鋁制品更加美觀，惹人喜愛。

俄羅斯醫學研究人員經多年研究證實，使用鋁鍋烹飪食品有礙人體健康。據俄羅斯《論壇報》報道，莫斯科埃里斯曼衛生科學研究所的研究人員發現，金屬鋁在進入人體后能破壞人體中負責細胞能量轉換的三磷酸腺苷，從而妨礙人體細胞的能量轉換過程。研究人員認為，使用鋁鍋制作含酸或含堿的食物時，容易使鋁溶解于食物中。這是從健康營養的角度出發考慮用什么鍋的更好。

不銹鋼的鍋沒有鋁鍋的缺點也沒有鐵鍋的缺點，但是也沒有什么優點。